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小心,便宜而美味的贝类

    

小心,便宜而美味的贝类

王德才(作者单位:水产集团东方水产交易市场)
 
  贝是个好东西,古代,贝是作为钱来使用的,公元前21世纪--前2世纪,贝类货币主要使用于中原地区,后逐步被金属货币取代,先秦时期贝同时具有币和饰的双重作用,中国少数民族地区直到明末清初还使用贝作为货币。
  现代人也喜欢贝,那是用来吃的,沿海人更喜欢吃贝类。梁实秋先生写的《雅舍小品》中说,第一次吃到鲜美的“西施舌”(威海人称之为“沙蛤蜊”的贝),在他看来,蛤蜊“实在是色香味形俱佳的神品”,“含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传”。老舍先生更在他的《蛤藻集》中倾注了对蛤蜊的情愫感怀。
广州黄沙水产市场一家,贝类的批发量就达到每天30多吨,而休渔期后的旺季,这个市场的每天的批发量更是高达40多吨。大连  地方更是了不得,大连海域贝类每年地产量在100多万吨,光大连盛兴一家水产批发市场,一年的贝类批发量高达13-15万吨,仅杂色蛤一个品种,在休渔期贝类交易高峰时,每天的销量就高达100吨。
  贝类中,就数鲍鱼和生蚝珍贵。中国古时叫鲍鱼为鳆鱼,很早就把鲍鱼列为海味八珍之一,俗语讲:一口鳆鱼一口金,足见此菜珍贵。其中,干鲍更是作为鲍鱼中的顶级品质,在汉朝的时候就是美味了,在近代鲍鱼更位居于首位,早在公元6世纪之前,中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国,后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界,这也是中国给全世界饮食文化的一大贡献啊!
  好的鲍鱼产自澳洲、新西兰、南非,而日本则以“鲍鱼王国”享誉世界,不仅所产鲍鱼品质好,更是日式鲍鱼吃法花样多,鲍鱼刺身、活烤鲍鱼料理、鲍鱼寿司、黄油烤鲍鱼、酒蒸鲍鱼等,味道都非常鲜美。
  而生蚝,则有过“穷人最喜爱的美食”——上流社会的珍品——普通百姓家菜肴的过山车似的经历。在19世纪的纽约,生蚝摊上,一分钱一个,6分钱任意吃到饱。纽约的大街小巷布满了生蚝摊,当时外地人谈起纽约,首先想到的就是生蚝。到19世纪后期,由于人类无限制的捕捞,生蚝开始少了起来,开始变得高大上起来,而随着如拿破仑、大文豪巴尔扎克等名人毫不掩饰的表达自己对生蚝的热爱之情,生蚝更是随之变得高贵起来。随着养殖技术的提高和养殖规模的扩大,除鼎级生蚝如法国的贝隆生蚝和澳洲的悉尼岩蚝之外,一般的生蚝变得“平民化”。
  由于规模养殖,贝类,就是一般的鲍鱼和生蚝,早已是寻常百姓家中的寻常菜肴,也早已卖出“白菜价”,一般市场零售价只有几块钱一只。当然,“白菜价”的鲍鱼和生蚝,与进口的鼎级品,在品质和价格上还是有云霓之分。
  普通百姓所吃的贝类,多为蛤蜊、文蛤、白蛤、花蛤、青口贝、蛏子、贻贝、田螺、扇贝、白瓜子、海螺、泥螺等品种。这些贝类,最常见的做法就是普通生食、烧烤、煮汤、蒜蓉豆豉粉丝蒸、炒之类,大部分的消费者爱吃贝类水产品,一是味道鲜,二是便宜,三就是容易烹饪。然而,贝类中的大部分生活在浅滩浅海水域,这正是海水中受污染严重、重金属浓度较高的地方,加上鱼虾类本身有极强的排泄系统,而贝类,特别是双壳贝类没有,更容易造成重金属大量沉积于体内。  
  据《深圳特区报》报道,深圳21类受监测的贝类有7成重金属超标严重,包括带子、扇贝、元贝、毛蚶、生蚝、花甲、沙白、圣子、鲍鱼、文蛤等贝类水产品均有镉超标样品。事实上,重金属超标不单限于珠三角。贝类中的重金属,主要是汞、无机砷、铅、铜、镉、铬,重金属污染很大程度来自化工企业的偷排污水汇入近海,这种污染普遍存在于我国绵延1.8万公里地海岸线,从北至南,重金属污染无处不在。与重金属超标的累积作用相比,日益上升的赤潮中产生的麻痹性贝病、腹泻性贝毒等贝毒素,可通过容易富集的贝类,对人体造成具有更严重、直接的威胁,另外,有机物污染大多有致癌作用,有机锡甚至能导致性别畸变。
  虽然贝类有重金属和有机污染的危害,消费者也无须过分恐慌,只要我们买贝壳时挑外壳平滑的,买来后用盐水浸泡,不吃贝类内脏,充分加热,烧烤的方法易造成受热不均、外熟里生,少吃贝类烧烤,只要适当控制,不要太任性消费,也不会对身体产生多少不良影。如果贪图贝类的便宜和美味,吃得太多,那样对身体肯定有负面影响。