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长江第一鲜——刀鱼

   

长江第一鲜——刀鱼

王德才
 
 
  刀鱼,因形似一把尖刀而得名,与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”,其实,现在真正称得上长江之鲜的,只有刀鱼一种。鮰鱼,和前三种鱼不在一个档次上,长江鲥鱼,已早已基本绝迹,现在市场上,好一点的鲥鱼,就是缅甸的“舶来品”,关于鲥鱼,我有一篇《鲥鱼的记忆》一文,这里不再啰嗦。河鲀,政府严格禁止加工野生河鲀,2016年只是有条件开放养殖的红鳍东方鲀的暗纹东方鲀二种,而养殖的和野生的,其鲜度不可同日而语。
  刀鱼、河鲀、鲥鱼之鲜,全在于洄游。鱼的洄游,有四类:海洋洄游鱼类、溯河性洄游鱼类、半溯河性洄游鱼类、淡水洄游鱼类,其中,溯河性洄游鱼类和半溯河性洄游鱼类因为经过了淡水和海水的交互,而这三种野生的鱼,恰恰经过了二种水的“共同沐浴”,所以它鲜,所以它嫩,因此,国家有条件开发加工食用的人工养殖河鲀,与纯野生的刀鱼,也是不能同日而语的,现在有科研机构在研究人工养殖刀鱼,一旦批量养殖成功,绝不能比肩野生刀鱼。
  长江刀鱼,分布在长江及近海半咸淡水区,每年二月中准备产卵时,从近海进入淡水,沿干流上溯至长江中游洄游,最远可达洞庭湖,有的在江河干流产卵,也有进入支流及通江湖泊产卵,产卵成鱼后顺流返回近海。
  目前市场上卖的刀鱼,在业内有三种名称:江刀、海刀和湖刀。江刀即是正宗的长江刀鱼,以长江靖江段所产最好,因为刀鱼洄游到这段水域时,身上的盐分基本淡化,同时在淡水中身体长肥,肉质变嫩,口味变得鲜美。江刀通体银白,头部也是白色,鱼鳃血红。海刀是指洄游至长江口海水、淡水结合部被捕获的刀鱼,鱼种纯正,但由于身上盐分没有淡化,肉质稍硬,口味略逊。湖刀是长江刀鱼的“近亲”,因生活在大湖里,口味与江刀相差甚远。正宗的长江刀鱼,以肉味鲜美、脂肪多但肥而不腻、细嫩丰腴兼有微香而获得“长江第一鲜”美誉。
  海刀、湖刀在市场上常被冒充江刀高价出售,但还是可以区别的。江刀和海刀的区别,主要在体表,江刀体表银白,头部也是白色,而海刀背上有点淡青色;湖刀的区别更明显,其头部为红色,鱼鳃泛白。
  上海市场上的刀鱼,基本上以处于出海口的崇明岛捕捞到的刀鱼为主,也就是我们所说的海刀,现在,由于长江入海口溯河而上,清明前,有无数张一张比一张更密的网等待着刀鱼,因此,“刀鱼”想成为真正的长江刀鱼,难度可想而知。历史上,刀鱼资源极其丰富,上世纪70年代,年捕捞量曾高达近万吨。近年来,由于重大水利工程的建设、水体污染及过度捕捞等因素影响,刀鱼资源急剧衰退,产量呈逐年下降趋势、且个体小型化严重,江阴在2011年时长江刀鱼的捕捞量已不足0.5吨。现在,政府通过少量发放刀鱼特许捕捞证的方法,限制渔船进入长江捕捞刀鱼。
  物以稀为贵,2012年,在江苏举办的长江刀鱼王公益拍卖会上,一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了59000元的天价,现在公务消费锐减,刀鱼的价格大不如前,1000元一斤可以买到较大规格的刀鱼啦。 
  刀鱼的营养价值很高,富含的不饱和脂肪酸明显高于一般鱼类,具有降低胆固醇、补益五脏的功效,即使在科学不发达、人类不知“不饱和脂肪酸”为何物的古代,刀鱼已因其美味而得到人们的青睐。刀鱼在古代称为“鮆鱼”,相传曹操在尝了刀鱼后,便立即下令赐名其为“望鱼”。最流行吃刀鱼的还是宋朝,文豪兼“吃货”的苏轼的那句“恣看收网出银刀”,将渔家捕捞刀鱼的场景描绘得很有动感和现场感。陆游赋诗:“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。”梅尧臣说:“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”文人雅士对刀鱼的喜欢可见一斑。
  吃刀鱼,有红烧的,有油炸的,有五香的,有啤酒烧,有萝卜炖,其实,最好的还是清蒸刀鱼,只用葱姜蒜简单调味,保证原汁原味和鲜嫩,吃的时候,用筷子夹住鱼头轻轻提起,将一根主刺慢慢剥离,鱼肉软嫩,剥离主刺之后还是完整的鱼身。鱼肉入口,轻轻吮吸,肉和刺便能脱离,所以刀鱼其实是吸食的。剔除的主刺并不扔掉,再用油炸一下,吃完鱼肉后还能再来一小盘“椒盐鱼刺”,脆脆的,相当可可。当然,也有做成刀鱼面、刀鱼馄饨的,别有风味,可惜的是我们不知曹操、陆游等人是如何吃刀鱼的!
  “清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬如铁”,以清明为界,清明前刀鱼鱼骨较软,肉细鲜嫩,一过清明,便鱼骨变硬,肉质变老,俗称老刀,口味上有较大差异,同时,天气转热后,刀鱼鳞片脱落得非常厉害,从卖相上来看也难以讨人喜欢,价格直线下跌,真是“人老珠黄不值钱”。